Gusto: E' arrivato l'autunno e la sua protagonista: la castagna

Autunno … è tempo di castagne , una frase che evoca profumi e ricordi di buono, di scoppiettanti camini dove le nonne cuocevano le caldarroste con il buon odore che avvolgeva tutta la casa e preannunciava cosi le feste natalizie con quella tipica atmosfera tanto attesa di bambini festanti e adulti allegri.

DA FARINA PER I POVERI A DOLCI PER I RICCHI: USI E CONSUMI DELLA CASTAGNA NEL TEMPO

Molti di voi non immaginano che nel medioevo la castagna era un frutto considerato indispensabile per sopravvivere poiché, pur se a basso contenuto di grassi è un vero è proprio “concentrato” di fibre e vitamine.  Ma, ritornando ancora più indietro nel tempo, la castagna era già apprezzata dai Greci per la sua bontà e le capacità di frutto molto nutriente, passando agli ellenici che ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per poi consumare le castagne nei modi più diversi (pane nero di Sparta, sfarinate e minestre).  Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del Mediterraneo, la cui pianta era definita “albero del pane” da Senofonte (IV secolo a.C.). Virgilio dava consigli sulla coltivazione del castagno, mentre Marziale indicava che nell’Impero Romano nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell'arrostire questo frutto. Plinio raccontava invece come con la farina di castagne si preparasse un pane particolare di cui si cibavano le donne durante le feste in onore di Cecere , periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. I latini cuocevano le castagne sulla fiamma diretta, sotto la cenere, nel latte, o come suggeriva Apicio , al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele. Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa. Ritornando al Medioevo furono soprattutto i monaci  a migliorare la coltivazione (rimboschimenti nelle aree pedemontane), la conservazione e la trasformazione delle castagne.

 Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco.

Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte.

Fu probabilmente per questi motivi se nel XllI sec. iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario. Arrivando al Cinquecento il Mattioli segnalava: “nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano… e fassene farina la quale valentemente supplisce per farne pane”. Nel Settecento illuminista il marrone riscosse grande favore presso le classi alte, e donare ad una signora grosse castagne confezionate in dolcetti glassati (marrons glaces ) poteva alludere a maliziosi significati.

Nella cucina contemporanea le castagne si rivelano ottime sia bollite che arrostite, offrendo se essiccate e macinate una farina utile per mille ricette. E' un alimento digeribile, di alto valore nutritivo e calorico, sano perché la sua coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica. I marroni racchiudono un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall'organismo umano con grande rapidità. Per la ricchezza di amidi e zuccheri complessi, sono particolarmente indicati nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative.

Infatti le quantità di zuccheri rendono la castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di mucca o al lattosio. La farina di castagna risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali.

LE CAPACITA’ NUTRITIVE DELLA CASTAGNA

L'alto contenuto di sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di oligoelementi essenziali al nostro benessere; sono inoltre considerati una vera miniera di potassio, sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari, importante il suo contributo nell’aumentare la nostra resistenza alla fatica migliorando così le capacità lavorative.

A differenza della gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 %. Le castagne fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 Kcal ogni 100 g).

Il consumo della castagna è consigliato perché con il suo alto contenuto di fibra previene disturbi gastrointestinali, accelera il transito di sostanze nell'intestino ed esercita benefici effetti sulla microflora.

Ma volendo essere più specifico ecco tutti gli elementi che compongono la castagna: è composta per il 48,6 % da acqua, da carboidrati, dal 2,4 % di proteine, dal 2,2 % di grassi, dall’8 % di fibre e dall’1,1 % di ceneri. I minerali presenti nelle castagne sono: sodio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, potassio, zinco, rame e manganese. Queste le vitamine: vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 e vitamina C. Gli aminoacidi presenti nelle castagne sono: acido aspartico e glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, isoleucina, fenilalanina, istidina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina. Non contenendo glutine sono consumabili da tutte le persone interessate dal morbo celiaco.

CONSIGLI PER GLI AQUISTI

I raccolti in Italia degli utimi anni non sono andati come dovevano infatti prima nel 2014 a causa di un parassita cinese e oggi a causa della siccità si è passati da 60 milioni di kg annui a inizio 2000 a 20 milioni nel 2016. Infatti, purtoppo, stiamo importando  dalla Spagna, Portogallo, Turchia e dalla Slovenia che hanno superato la nostra produzione ma siccome la richiesta da parte del mercato italiano è sempre alta bisogna stare molto attenti a dove acquistiamo al fine di evitare di trovarci nei nostri piatti castagne di origine straniera e lasciare le nostre ottime castagne ai parassiti. Per cui, come sempre raccomando ai miei lettori, leggete sempre la provenienza poiche sia il supermercato che il fruttivendolo devono mostrare il certificato di provenienza e rintracciabilità.

E ADESSO ANDIAMO IN CUCINA …

Personalmente, le castagne cotte al fuoco nella famosa padella con i buchi accompagnate da un buon vino rosso Taurasi da gustare davanti al camino scoppiettante , sono le mie preferite ma, devo dire, che oltre a questa romantica immagine ho provato tante ricette dolci e salate che fanno di queste regine di autunno grandi e ottime protagoniste del buona cucina italiana. Di seguito vi descrivo tre ricette di semplice realizzazione ma di grande gusto.

I primi …

Risotto zucca e castagne

Ricetta per 4 porzioni Preparazione:20 min Cottura:30 min Pronto in:50 min

Ingredienti

- 400 g di zucca - 150 g di castagne lessate e spellate - 1 scalogno - 320 g di riso vialone nano - 1 rametto di timo - 150 g di ricotta - 1 l di brodo vegetale - olio evo - sale - pepe

Preparazione

Decorticare la zucca e ridurla in tocchettini. Far appassire lo scalogno tritato in una casseruola con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti.

Unire la zucca, il timo e le castagne e lasciar cuocere per 5 ad 10 minuti.Aggiungere il riso, regolare di sale e pepe e lasciarlo tostare ; portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione.

A fine cottura mantecare con la ricotta e lasciar riposare il risotto qualche minuto prima di servire.

 Pasta con castagne e speck

Ricetta per 4 porzioni. Preparazione 15 minuti. Cottura 10 minuti

Ingredienti

- spaghetti o tagliatelle: 400 gr

- olio d’oliva

- cipolla bianca: mezza

- speck: 100 gr

- castagne lesse: 250 gr

- sale

- pepe nero

- prezzemolo (facoltativo)

- pecorino grattugiato: 4 cucchiai

Preparazione

Mettete le castagne in una pentola, portate l’acqua ad ebollizione e poi lasciate bollire le castagne per 40 minuti. Scolate l’acqua, lasciate intiepidire le castagne e poi pulitele mentre sono ancora tiepide. Tagliate le castagne a pezzetti piccoli e tenetele da parte. Prendete un padella, versatevi un paio di cucchiai di olio d’oliva e il trito di cipolla. Lasciate soffriggere la cipolla a fiamma bassa e, quando sarà appassita, aggiungete lo speck a pezzetti. Lasciate rosolare per un paio di minuti e poiaggiungete le castagne lesse tagliate a pezzetti molto piccoli.

Aggiungete un pizzico di sale, mezzo mestolo di acqua calda e lasciate insaporire il tutto per 10 minuti circa. Intanto, cuocete la pasta (spaghetti o tagliatelle) e, quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, trasferite la pasta nella padella con il sugo di castagne. Mantecate la pasta nella padella aggiungendo acqua di cottura quando necessario. A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe nero e mescolate fino a quando non diventa cremosa. Se la pasta si asciuga troppo, aggiungete dell’acqua di cottura. Se volete, potete anche aggiungere del trito di prezzemolo fresco.

E infine il dolce …

Montblanc

Montblanc è un dolce al cucchiaio a base di castagne e panna montata di origine francese, ma diffuso in Piemonte e Lombardia. Il tipo di castagne da utilizzare nella preparazione di questa ricetta sono i marroni, castagne dalle dimensioni più grandi e dal sapore dolce. La realizzazione di questa ricetta puo sembrare difficile ma poi nella realizzazione vera e propria è abbastanza semplice.

Ingredienti:

- 1,5 kg di castagne

- 1 litro di latte

- 1 stecca di vaniglia

- 150 g di zucchero

- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

- 1/2 bicchiere di rum

- 600 ml di panna montata,

- marron glacé per decorare (facoltativo)

Preparazione

Incidete le castagne a croce e mettetele a cuocete in acqua bollente con un pizzico di sale grosso e una stella di anice per una ventina di minuti, quindi spellatele ancora calde (conviene mantenerle nella loro acqua) e raccoglietele in una ciotola. Una volta terminata quest’operazione noiosa (coraggio, il più è fatto!) rimettete sul fuoco le castagne con il latte, la vaniglia raschiata e lo zucchero per una mezz’ora circa in modo che si impregnino bene e si ammorbidiscano. Quando cominciano a “spappolarsi” spegnete e scolate le castagne (è una buona idea conservare il latte per un’altra preparazione: creme o budini, ad esempio, ma anche semplicemente per farci una merenda golosa), quindi passate al setaccio. La purea deve risultare piuttosto consistente, aggiungete il cacao, il rum e 100 ml di panna fresca. Amalgamate, fate raffreddare il composto per qualche ora in frigorifero in modo che si compatti.

Al momento di comporre il dolce: scegliete il piatto di portata che più vi piace e costruite la vostra montagna. Imbracciate lo schiacciapatate e “siringate” il composto cercando di avere un gesto continuo e di distribuirlo a formare una base. Quindi procedete con i fianchi della montagna e niente paura: se la piramide risultasse inclinata o se non vi soddisfacesse, ripartire da capo, rimescolando il composto e spremendolo nuovamente. Una volta completata la struttura, procedete con il decoro: sbuffi di panna montata, o anche se vi piacciono meringhe e marrons glacés canditi.

Buon appetito!

Domenico di Catania

Food consultant

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